Славянская кухня
Славянская кухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главная особенность славянской национальной кухни — обилие и оазнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
Блюда славянской кухни снискали себе заслуженную славу во всем мире. Русский холодец, украинский борщ, белорусские драники, холодные закуски, дичь, птица, ряженка, сырники, всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются большим спросом.
С незапятных времен славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, раньше других народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Пот почему для славянской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и других.
Салаты, закуски
Значение холодных блюд и закусок в питании человека чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых их приготовляют, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и салаты возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминными, минеральными веществами.
Для приготовления салатов и закусок используют мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные, маринованные, соленые овощи, фрукты, грибы, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, майонез, заправки из растительного или оливкого масла с уксуом, горчицей, пряностями. К некоторым холодным блюдам отдельно подают различные соусы (хрен с лимоном или клюквой, майонез с корнишонами, брусничный соус,...).
Селедка под шубой
Для приготовления этой великолепной закуски понадобится:
• картофель — 3 шт
• яйца — 2 шт
• морковь — 3 шт
• свекла — 2 шт
• соль — по вкусу
• сельдь соленая — 2 шт
• майонез — 200 г
• яблоко — 2 шт
• лук репчатый — 1 луковица
Сельдь разделать на филе и нарезать небольшими кусочками. Картофель, морковь и свеклу вымыть и отварить в мундире до готовности. Дать остыть. Все овощи и яблоко очистить и натереть раздельно на крупной терке, репчатый лук измельчить. Яйцо сварить вкрутую и натереть на мелкой терке.
На большое блюдо выложить половину картофеля, затем – слой сельди и лука, смазать майонезом. Далее выложить слой моркови, половину свеклы, яйца. Каждый слой слегка посолить и пропитать майонезом. Последним слоем выложить оставшийся картофель, яблоки. Сверху и с боков положить оставшуюся свеклу. Разровнять поверхность, смазать майонезом и поставить в холодильник на 2–3 ч.
Перед подачей сельдь можно присыпать измельченным зеленым луком.
Холодец
Ингредиенты для настоящего деревенского холодца:
• Нога говяжья (говяжья голяшка, кусок голени) — 1 шт
• Язык говяжий — 1 шт
• Субпродукты (говяжье копыто) — 1 шт
• Рулька (свиная, лучше от передней ноги, она мяснее) — 1 шт
• Соль (на 18л бачок) — 3 ст. л.
• Лук репчатый — 2 шт
• Лавровый лист — 2 шт
• Чеснок — 7 зуб.
• Перец черный (горошком) — 10 шт
• Желатин — 30 г
Тщательно зачистить и вымыть мясные продукты. Сложить их в бачок, залить водой и поставить на огонь. Когда содержимое бачка закипит, снять пену, уменьшить огонь до минимума, чтобы только немного булькало и продолжать варить под крышкой 8 часов. За час до готовности посолить, положить лаврушку, перец и лук. Выключить огонь, оставить остывать.
Взять желатин и залить его остывшим бульоном (где-то 2 стакана), оставить для набухания. Остывшее мясо отделить от костей. Жилки для деревенского холодца оставить. Шкуру с копыта и рульки выкинуть. Разделить мясо руками на небольшие кусочки. Особенно не мельчить. И ножом резать не надо. Разложить мясо по формочкам.
В емкость, в которую варилось мясо, налить процеженный бульон. В бульон натереть на терке чеснок. Нагреть бульон. Желатин растворить на медленном огне, помешивая. Вылить растворившийся желатин в бульон с чесноком. Заливаем мясо в формочках бульоном и поставить в холодильник застывать. Получается вот такой вкусный, ароматный, настоящий деревенский холодец. Приятного аппетита!
Первые блюда
Традиционным в славянской кухне является разнообразие первых блюд, среди которых наиболее известными являются щи, солянка, рассольник, борщи и уха.
Солянка
Сборная мясная солянка - очень сытный и ароматный суп, который готовится на мясном бульоне с добавлением копченого мяса, колбасы или сосисок. Этот суп экономные хозяйки обычно готовят, когда в холодильнике накопились остатки различных мясных продуктов. В состав солянки обязательно входят маслины, соленые огурцы и лимон. Для усиления эффекта лимон добавить не при подаче, а на последнем этапе варки. Вообще, сборная солянка интересна тем, что при её приготовлении можно подключить свою фантазию и добавить любые продукты, которые хорошо сочетаются вместе. У каждой опытной хозяйки есть свой рецепт сборной мясной солянки.
Для приготовления солянки потребуется:
• вода — 5 л
• говядина — 300 г
• колбаса ваено-копченая — 200 г
• любое копченое мясо — 200 г
• сосиски — 6 шт
• соленые огурцы — 3 шт
• лук репчаты — 1 луковица
• морковь — 1 шт
• томатная паста — 2 столовые ложки
• маслины — 1 банка
• лимон — несколько ломтиков
• соль, зелень
Сварить говяжий бульон. Мясо вынуть из бульона, порезать на маленькие кусочки и положить обратно в бульон. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить на нем измельченный репчатый лук и тертую на терке морковь. Добавить к луку и моркови измельченные соленые огурцы и обжарить все вместе.
Добавить томатную пасту. Выложить обжарку из овощей и томатной пасты в горячий бульон с мясом. Варить на маленьком огне. Мелко порубить копченое мясо, колбасу и сосиски. Измельченные мясные продукты обжарить на сковороде с растительным маслом. Лимон порезать тонкими дольками. Зелень измельчить. Добавить в суп обжаренные мясные продукты. Варить солянку на маленьком огне до готовности. В конце варки добавить в солянку маслины из банки вместе с жидкостью, порезанные лимоны и зелень. Готовую солянку выключить, накрыть крышкой и дать супу настояться. Мясная сборная солянка готова. Приятного аппетита!
Борщ
Борщ является одним из наиболее распространенных блюд в традиционной славянской кухне. Он является первым блюдом и подается с чесночными пампушками и сметаной. Борщ получил широкое распространение не только на территории славянских государств, но и по всей Европе. Неповторимым вкусом этого блюда, который сочетает в себе щедрость славянских хозяек и плодородие земель, на которых выращены ингредиенты, восхищаются в различных странах мира.
Нет единого рецепта для приготовления борща. В различных регионах его готовили по-разному, в зависимости от ментальных особенностей и даров земли. Кроме того, многие хозяйки обладали собственными уникальными рецептами приготовления борща, где главной изюминкой выступал секретный ингредиент. И у всех хозяек он был разным.
Для приготовления борща понадобится:
• вода — 3 л
• мясо — 400 г
• капуста — 1/4 кочана
• картофель — 4 шт
• свекла — 1 шт
• томатная паста — 0,5 стакана (или 2 свежих помидора)
• морковь — 1 шт
• репчатый лук — 1 луковица
• лавровый лист — 3 листика
• чеснок — 3 зубчика
• перец горошком — 4 шт
• растительное масло для жарки
• соль по вкусу
Мясо обмыть, порезать на кусочки, варить отвар до готовности мяса. Очищенную свеклу нашинковать соломкой (или натереть на терке) и положить в бульон. Добавить в кипящий отвар нарезанный небольшими ломтиками картофель и варить его до полуготовности. На сковороде с маслом слегка поджарить нарезанную или натертую на терке морковь и мелко нарезанный лук, добавить разведенную отваром томатную пасту и протушить 5—7 минут. После этого протушившиеся овощи положить в сваренный отвар, посолить, варить 5 минут. Добавить нашинкованную капусту и варить еще 5 минут. Перед тем как снять с огня, положить лавровый лист, черный перец и измельченный чеснок. Подавать нужно со сметаной.
Вторые блюда
Благодаря содержанию мяса, рыбы, птицы - блюда славянской кухни никак нельзя отнести к вегетарианским блюдам. Их умеют и любят готовить, а традиции и рецепты сохраняются не смотря на изменения рациона и представленного ассортимента продуктов. Экзотическая дичь, козье мясо и исчезнувшие виды рыб уже канули в лету, но оставили след в славянской кулинарии. Ближе к современности на всех славянских территориях популяризовался картофель. Этот легендарный продукт стал буквально вторым хлебом. Картофель отлично сочетается с самыми разнообразными вареными, жаренными и печёными продуктами, даже с самим собой.
Говядина с черносливом
Чернослив подчеркивает неповторимый вкус тушеного мяса.
Для приготовления блюда потребуется:
• 500 г мякоти говядины
• 150 г чернослива без косточек
• 3 ст. ложки топленого масла
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 2 ст. ложки томатного соуса
• молотый черный перец
• соль
• свежая петрушка
Вымыть мясо, обсушить бумажной салфеткой и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и нарезать небольшими кусочками. Морковь нарезать кружочками. На большую сковороду положить 2 ст. ложки топленого масла и обжарить в нем мясо на большом огне до румяной корочки. Переложить мясо в тарелку. На сковороду добавить остальное масло и обжарить лук и морковь.
Добавить томатный соус и слегка поджарить. Положить мясо к овощам. Добавить 3/4 стакана воды или мясного бульона, посолить, поперчить. Закрыть крышкой и тушить мясо на самом маленьком огне 1 час. Следить, чтобы жидкость полностью не выкипала. Чернослив хорошо промыть, добавить к мясу с овощами и тушить еще 30 мин. Блюдо украсьте свежей зеленью. На гарнир предложить отварной или жареный картофель.
Гусь с яблоками
Для приготовления этого блюда понадобится:
• гусь — 1 тушка около 3 – 4 кг
• яблоки (сладкие) — 1 – 1,5 кг
• лимон — 1 шт
• тмин — 1 ст. ложка
• соль — 1 столовая ложка
• перец молотый черный — 1 ст. ложка
• другие пряности — 1 чайная ложка
Итак, необходим гусь целиком. Если он замороженный, то его следует разморозить. Это обязательно, иначе, гусь будет очень жестким. Будет в самый раз, если его оставить на ночь в раковине в воде комнатной температуры. Если же гуся нужно подавать сегодня, то нужно опустить тушку в емкость под струю теплой, но не горячей, воды, иначе из-за резкой смены температуры, ткани быстро разрушатся и запеченный гусь с яблоками также будет жестким.
Осмотреть гуся внимательно, если из его брюшка выглядывают слои жира, то от них лучше избавиться, потому что гусь, сам по себе, достаточно жирный. Обрезать лишний жир и положить его в холодильник, он может потом пригодиться для других блюд. Теперь необходимо обсушить гуся бумажными полотенцами для того, чтобы пряности не скапливались в одном месте. Далее обильно натереть тушку со всех сторон, как внизу, так и внутри. Так же будет очень хорошо, если можно проникнуть под кожу тушки над грудинкой, и натереть там мясо приготовляемого гуся. Это даст возможность лучше просолить тушку.
Смешать тмин, черный перец, соль и остальные пряности для птицы. Натереть этой смесью тушку внутри, снаружи и под кожей. Теперь отложить гуся пока в сторонку, пусть пропитается немного пряностями и солью.
Пока гусь томится в пряностях в ожидании приготовления в духовке приготовить яблоки и лимон. Яблоки по многочисленным советам лучше выбирать кислые и зеленые. Но, попробуйте именно сладкие яблоки, дополняя их лимоном, так запеченный гусь с яблоками будет обладать более яркими вкусовыми качествами. Яблоки нужно очистить от кожуры, семечек и их коробочек и порезать их на четвертинки. Так же очистить лимон от кожуры и нарезать полукольцами.
Взять гуся, который уже пропитался пряностями. И плотно начинить его яблоками вперемешку с лимоном, исходя из пропорции 1 долька лимона на 3 кусочка яблока. Равномерно распределить начинку со стороны брюшка и со стороны шеи, там тоже есть отверстие, куда поместится около 2-4 кусочков яблока и 1 долька лимона. Так же очень вкусно и сочно получится, если протолкнуть под кожу над грудиной по 1 дольке лимона с обеих сторон. Дальше зашить брюшко белыми нитками и запаковать тушку в рукав для приготовления блюд в духовке, вверх швом. Именно в рукаве гусь будет томиться в собственном соку, готовясь, так как необходимо.
В духовку, предварительно разогретую до 1600С, оправить на противне подеотовленного гуся. Оставить его там при данной температуре на 3 – 4 часа, в зависимости от веса тушки. Каждый килограмм требует одного часа пребывания в духовке. По истечении этого времени достать гуся и разрезать рукав сверху таким образом, чтобы верхняя часть тушки была освобождена. Жир, который скопился на дне рукава можно слить и потом использовать его для других блюд. Далее отправить гуся обратно в духовку в раскрытом виде, температуру повысить до 2500С, выдержать 10 – 15 минут для создания вкусной корочки.
Готовый запеченный гусь с яблоками будет очень мягкий и нежный на вкус, кусочки будут сами отламываться, когда к ним прикоснуться. Такой гусь считается приготовленным правильно. Подавать запеченного гуся с яблоками можно с нежирным гарниром, со свежими овощами. Очень необычное и вкусное сочетание со свежими яблоками, они приятно осаждают жирность блюда. Приятного аппетита!
Напитки, выпечка, десерт
Славянские блюда представлены огромным количеством разнообразных блюд из пресного и дрожжевого теста – жаренные, печёные, варенные. Десятки разновидностей пирогов, булочек, калачей, оладий, расстегаев, блинов, запеканок. Галушки, вареники, пельмени, клецки и прочее с разными начинками и приправами. Всё это кулинарное богатство дошло до наших дней благодаря культивированию зерновых, выращиваемых с давних времён славянами. Также в каждой из этих кухонь представлено многообразие каш из различных видов круп. Славянская кухня имеет не только повседневное значение, а богата и культурой, пропитана символизмом, сохраняя ритуальные и обрядовые значения.
Сбитень
Сбитень - древний русский напиток, в состав которого входят мед и пряности. Особенно популярен был сбитень на масленицу и медовый спас. На масленицу его было принято подавать к блинам. Сбитень можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде. В него можно добавлять красное вино, водку или заваренный чай.
Для приготовления сбитня понадобится:
• вода - 1,5 л
• мед - 150 г
• сахар - 3 столовые ложки
• смесь молотых пряностей (корица, имбирь, кориандр, гвоздика) - 1 чайная ложка
• лимон средний - 0,5 шт.
В кастрюле нагреть воду, добавить мед, сахар и пряности. Довести до кипения и варить на маленьком огне 5-10 минут. Порезать лимон ломтиками. Добавить ломтики лимона в кастрюлю и выключить огонь. Накрыть крышкой и дать настояться 20-30 минут. Сбитень процедить. Медовый сбитень готов.
Пасха
Настоящая творожная пасха готовится без выпечки один раз в год на Светлое Христово Воскресение. Правильная форма пасхи творожной – это пирамида, которая символизирует Гроб Господень. При приготовлении традиционного праздничного блюда – творожной пасхи – используют специальную деревянную или пластмассовую разъемную форму, с выдавленными на ней буквами "ХВ", что значит приветствие "Христос Воскресе!". Кроме этого на творожной пасхе делаются и другие изображения, напоминающие нам о страданиях и воскресении Иисуса Христа.
Для приготовления пасхи творожной понадобится:
• творог жирный – 500 г
• яйца куриные – 3 шт.
• сливки – 200 мл
• масло сливочное – 0,5 пачки
• ванилин – 0,5 ч.л.
• изюм без косточек
• цукаты
Прокрутить творог дважды через мясорубку. В миску выложить мягкое масло (топить не нужно), протертый творог, вымесить. Отдельно в металлической (не эмалированной) кастрюльке смешать яйца, сахар, ванилин и все взбить.
Вылить сливки во взбитую массу, перемешать. Потавить кастрюлю на слабый огонь и, доведя до кипения, варить 2-3 минуты, непрерывно помешивая, чтобы не подгорело. Остудить. Изюм промыть, подсушить и перемешать его с ложкой муки, для того, чтобы он равномерно распределился в пасхе.
Цукаты измельчить мелкими кусочками. Добавить к творогу сваренную смесь из яиц и сахара, изюм, цукаты. Тщательно перемешать все вместе. В форму постелить чистую марлю, сложенную в несколько слоев, так, чтобы ее края свисали. Выложить творожную массу, краями марли накрыть сверху пасху. Под формочку подставить миску для стекания жидкости.
Придавить творог небольшим гнетом (банкой с водой, гирей и т.д.) и поставить в холодильник минимум на 10-12 часов. Затем вынуть пасху, развернуть, перевернуть на тарелку и снять марлю. Верх творожной пасхи украсить цукатами, орешками, тертым шоколадом и др. Готовая творожная пасха хранится не долго, поэтому лучше делать ее небольшого размера – как раз такого, на который и рассчитан этот рецепт.
